次仁罗杰:新派藏餐展藏家风情

2016-02-04 中国西藏新闻网  

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图为手拿“2015拉萨厨神”奖杯的次仁罗杰。

初见次仁罗杰,让人感觉安静腼腆。但穿上厨师服的他立马生龙活虎,灵气十足。

今年30岁的次仁罗杰出生于山南地区洛扎县,曾因家中贫困放弃学业待业家中。十年前,次仁罗杰到拉萨的亲戚家中做客,热情好客的亲戚请大家在一家藏餐餐厅吃饭。“餐馆里怎么会做出这么美味的食物,我想做一名厨师做出可口的饭菜给大家品尝。”次仁罗杰把想法告诉了亲戚,亲戚又热心帮助他在一家酒店找了一个汉族厨师当师傅,开始了学厨之路。

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图为次仁罗杰烹饪的菜肴——“康巴汉子”。

从小几乎没有和外乡人打过交道,汉语水平也很差,也没有做厨师的基础。最初学厨的日子是相当的艰难,1年多的时间里,次仁罗杰做的都是一些打杂的活。在随后的3年多时间里,次仁罗杰潜心向师傅学习得以出师。

次仁罗杰自始至终忘不了第一次进藏餐馆时菜肴的味道,再加上外地游客对拉萨藏餐的热捧,他对自己发展的方向作了重新定位——做新派藏餐厨师。

“外地游客对传统的藏餐不是很适应,于是我们就做了一些改良,比如用色拉油代替酥油、让荤素搭配更合理等等。”次仁罗杰说道。

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图为次仁罗杰在拉萨市首届餐饮行业职业技能比赛中的获奖作品——“吉祥八宝羊”。

可谓是十年磨一剑。从凉菜到热菜,次仁罗杰现在会做200多种菜肴,先后荣获了“中国名厨最佳新人王奖”、“中华金厨奖”、“2015拉萨厨神”等称号。

在2015年的拉萨市首届餐饮行业职业技能比赛中,其中一道命题是用羊头制作一道菜。经过15天的深思熟虑,次仁罗杰制作的“吉祥八宝羊”打破了羊头惯有的煎炒烹饪方法,以蒸煮的方式,将羊头的各组成部分制成了亚东木耳羊皮冻、羊舌冷拼、鸡爪谷糌粑、青稞皮冻、压缩羊头肉冷拼,以及传统小吃——堆、白米糌粑、青稞糌粑八道精致小菜,配以朗县藏式辣椒、青稞酒,一菜八吃,创意十足。以一个装饰精美的羊头为中心,八道菜摆放在一个直径为一米二的大圆盘里,彰显了大气独特的藏式风情。“外形大气、色彩艳丽、脍炙人口。”评委们在品尝此道菜肴后咂嘴咂舌地说道。

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图为次仁罗杰烹饪的菜肴——“火焰山羊排”。 图片均由记者格桑伦珠摄

中国烹饪源远流长,博大精深,在世界上享有很高的声誉,与京剧、中医、武术一起被誉为中国的四大“国粹”。烹饪是科学,是文化,也是一门艺术。这也是次仁罗杰对自己所从事的职业一种理解。藏餐材料取材于西藏农产品,还要展示出藏族文化和藏族风情。“火焰山羊排”、“康巴汉子”、“吉祥双宝”,为了给菜品取名,次仁罗杰也是费了不少心思。为了做好一道菜,不仅要花心思,还要花时间。就拿“火焰山羊排”来说,做成后的样品形似一把扇子,扇叶部位取自羊排的精华部分,经过腌制后放入烤箱,烤熟后的羊排呈现出金黄色,将其摆放成一个扇子的形状,再用绿色的菜心装饰中间和周边,最后用细长的红辣椒丝和鸡蛋丝作穗状点缀。“这一道菜花费时间就较长,想要品尝的顾客需要提前预订。”次仁罗杰说道。

“我希望,藏餐能够面向国际化发扬光大,从凉菜、热菜到小吃都能像中餐宴席一样能完整单独成宴。”对于未来,次仁罗杰充满了信心。

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王军强:   独具匠心显自然风貌

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图为手拿“2015拉萨厨神”奖杯的王军强。

8年前,在亲戚的带动下,王军强从老家甘肃天水来到拉萨打工。一听老家是甘肃天水,记者便说道:“做面食可是甘肃人的强项呢。”

“在老家的时候,我都不会做面食,到了拉萨后也是跟随广东、四川的面点师傅学艺的。”闪着一双大眼睛,今年30多岁的王军强有点害羞地说道。

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图为王军强在拉萨市首届餐饮行业职业技能比赛中的获奖作品——“自然风情”。

二十岁出头便来到拉萨打拼的王军强,现在练就了高超的面点制作技艺。去年举办的拉萨市首届餐饮行业职业技能比赛,是王军强第一次参加厨艺比赛。虽然是第一次参加比赛,王军强丝毫没有怯场,沉着应战,一举荣获了“2015拉萨厨神”的称号。

“自然风情”是他的比赛获奖作品,将面粉、奶黄、椰浆等原材料制成蘑菇造型,蘸以巧克力酱,上笼蒸熟之后便呈现出一朵朵草菇的造型,造型真假难辨,入口松软香甜。用蔬菜丝炸成的草甸,将蘑菇形的面点在上面随意堆放,再放入几个用鹌鹑蛋做成的小兔子,整个画面活泼可爱,造型逼真。“象形逼真,奶黄味突出,香柔可口。”评委们在品尝完后,发出啧啧的赞叹声。

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图为王军强制作的面点——“海棠酥”。

可谓是慢工出细活。初到拉萨时,饭店里的面点师傅很紧缺,王军强找了门道成为制作面点的学徒。发面、揉面、做馒头、抄手、饺子、面条,王军强跟着老师一点一点地从最基本的学起、做起。在跟随师傅学了4年时间,才到别的饭店求职。

“要想做好一名面点师傅,就要多观察、多练习,拓宽自己的想象力。”王军强分享自己的经验,“面点就讲究口感香柔和造型动人,手艺练得怎么样,作品一拿出就看得出来。”

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图为王军强正在制作面点。

在河北大厦的餐厅里,王军强现场给记者展示了制作“海棠酥”的制作过程。在面粉中加入适量的黄油,揉好后切成一小段,用剪刀和小刀裁出海棠花的形状。在圆盘中,用巧克力酱裱出一棵大树,蔬菜汁装饰树叶。再将准备好的面团放入油锅中用小火慢慢炸透炸熟,在阵阵香气中,面团随着温度的升高,花瓣的层次开始显现分明。将沥干后的面团放置在巧克力酱绘制的枝干上,用红色的果酱点缀花心,忽如一朵朵海棠花绽放开来,生动无比。一道“海棠酥”在几个小时后呼之而出,让人倍感喜悦。

没有跟随师傅学习后,王军强还经常购买资料和观摩视频自学,跟上市场的潮流。“我认为制作面点的技艺,没有最好,只有更好。唯有不断地努力奋斗和学习,才能取得更高的成绩。”王军强的话语十分谦虚,都透着一股不断进取的劲儿。

编辑:殷海燕